昨日は、いくつかのスーパーや専門店を歩き回り、お店のチェックと買い出しをしてきました。そしてディナーは自宅で、BB&R社のワインに合わせて、買い出しした材料を使っていくつかの料理を試作してみました。コストと手間を考えなければ、素人でもそれなりに美味しい料理は作れるのですが、それではお店の経営は成り立ちません。プロの料理人にアイディアをぶつけて、採用するかどうか最終判断してもらうことになっています。

お店の料理は、単に味が良いだけでは、当たり前でお客様にはアピールしないと思っています。

ワインバーの場合「パフォーマンス」「マリアージュ」「ストーリー」の3つが求められるのです。

パフォーマンスとは、料理のメニュを見た時、あるいは料理が運ばれてきた時に、驚きを感じてもらえるような工夫です。

メニュにトリュフ、フォワグラ、キャピアといった食材が書いてあるだけで興奮する人がいますし、運ばれてきた料理は、盛り付けやお皿のセンスで印象は随分変わります。ちょっとしたパフォーマンスが、同じ料理を何倍も美味しく見せるのです。

マリアージュとは、ドリンクとの相性です。キャビアはシャンパーニュと相性抜群ですし、フォワグラは甘口ワインに良く合います。カラスミはもしかしたらワインよりも日本酒に合うのかもしれません。料理は脇役であり、主役のワインに何を飲むかによって、料理の評価が大きく変わってくるのです。

そして、3つ目はストーリーです。なぜ、その料理が出てくるのか。材料や調理方法に対する理由を教えてくれるようなストーリーがあれば、楽しく好奇心が刺激されます。

例えば、料理に使っている野菜を私が知っている顔が見える農家の方から仕入れる。伝統と歴史のあるお店の看板メニューを参考にユニークなメニュを提案する。料理が生まれるまでの試行錯誤の歴史を、お客様と共有する。知り合いのシェフやお店から教えてもらったレシピで、リスペクトメニュを作る・・・。

単にメニュに無機質な名前と価格が出ているだけではなく、その裏に何があるのかが見えることが重要です。

昨日はトリュフが入ったチーズのメニュを考えたり、いつも使っている日進ワールドデリカテッセンの和牛を使ったシンプルなステーキ（写真）など作ってみました。どちらも、味はともかく原価率が高すぎるのがネックになりそうです（笑）。パフォーマンスも素人の域を超えていません。

2月の開店に向けて、お客様に楽しんでもらえるメニュを作っていきたいと思います。

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