アメリカからやってきた有名ステーキレストランが、六本木に続き、丸の内にお店を開くということで、オープン前のレセプションディナーに行ってきました。メインのステーキだけではなく、前菜から食後のデザートまで、隙のないサービスが印象的でした。予約が取れない人気店になることは間違えありません。

レッドカーペットを歩いて行くと、華やかなエントランス。レセプションも広々として、たくさんの店員さんが笑顔で迎えてくれます。ダイニングに入ると広々とした部屋に、豪華な内装。最近の悪い癖は、すぐに開業費用がどのくらいかかっていて、客単価と客数で、損益分岐点がどのくらいかを考えてしまうことです。

そんな最高級のサービスで、最高級の料理を提供するお店と比べると、わたしがこれからやろうとしている「Shinoby`s Bar 銀座」は、お店の雰囲気や豪華さでは対抗できません。小さなお店ですから、コートを預かるクロークもありませんし、ワインの品揃えも限定されます。

そもそも、最初からこのようなお店と競争することを考えてはいけないのです。

人と同じことばかりしようとしていると、その人たちとの競争に巻き込まれます。高級レストランの良いところは取り入れるべきですが、そんなお店を相手に真正面から競争しようとすると「レッドオーシャン」に入り込み、泥沼の戦いが始まります。

目指すべきは、他にやっている人がいない「ブルーオーシャン」を目指すことなのです。そのためにやるべきことは、「捨てる勇気」を持つことだと思います。

2月に向けてメニュを決めたり、ワインの品揃えやグラス、食器といった備品の選定を進めていますが、何でも揃えようと思い始めると、ピントがボケてきて、何をする店なのかわからなくなっていきます。お店のコンセプトである「Wine&Investment」というコアな部分に必要なものだけに資源を集中し、それに関係の無いものは思い切って捨ててしまう。そうしないとエッジの立ったお店にはなりません。

競合するお店や、話題のお店に行って、研究すればするほど、安易にマネをすることの危険性を感じるようになりました。

有名なお店、人気のあるお店と同じことをしても、二番煎じでは勝てません。他のどんなお店にも無い価値を作り出す。ナンバーワンではなく、オンリーワンを目指して準備を進めていかなければならないのです。素敵なお店に行くと、マネをしようと、つい心が動いてしまうのですが、後追いすればするほど、角が取れて、魅力に欠けたお店になっていくことを忘れないにしたいと思います。

昨日、募集を案内した「一日店長」は、予想を遥かに上回る方からやってみたいという声を頂きました。2月のオープン当初はオペレーションが落ち着かない可能性があるので、2月中旬スタートでスケジュールを立てています。応募方法決まり次第、皆さまにお知らせします。

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