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数か月前に予約した下丸子にあるお寿司屋さんに、またお邪魔しました。以前、SHINOBY’S BAR 銀座で「お寿司イベント」をやっていた時に来てもらったこともあるお店です。

以前は、お好みで楽しめるカジュアルな寿司店でしたが、今や17時半と20時半の2回転で完全予約制。カウンター7席しか無く、予約がどんどん取りにくくなっています。

人気の秘密は圧倒的なコストパフォーマンスです。焼酎のボトルを入れて一通りのお任せコースでお腹一杯になって、1人1万円前後。原価率は50％を超えているそうです。

しかも、毎回新しいメニューが導入されて、「進化」しています。来店する度に、期待を超える驚きを提供してくれます。

ほとんどの来店客が、帰りに次回の予約を取っていくので、常連客とその知り合いしか来店しません。紹介者はまた紹介者を連れてくるという具合で、以前は3ヵ月先くらいなら予約できたのが、今回は5ヵ月先になってしまいました。

7名のカウンター客は、お互い知らない者同士ですが、お寿司が好きでお酒を飲むような同じ趣味嗜好の人たちばかり。いつしか、知らない人同士のコミュニティ感が生まれてきます。それが、更にお店に対する愛着を高めることになって、常連客のロイヤリティを高める好循環になっていると感じました。

厳しい環境が続く飲食業界ですが、これからの生き残り戦略の1つの方向性は「コミュニティ化」です。

単に、ネット上で飲食店を探して、ご飯を食べるだけではなく、店主やスタッフとの親密な関係性を構築し、更に一緒にいる別の顧客ともコミュニケーションする。

もはや、飲食店というより、メンバー制の「コミュニティ」に所属して、定期的に食事とお酒を提供してもらっているようなイメージです。

このような業態は、オーナーの属人性が強く、スケーラブル（規模の拡大）が難しいという難点があります。また、予約が詰まっているので、オーナーの健康リスクもあります。

とは言え、コロナ禍で飲食店が次々閉店する中、最高売上を更新する経営戦略として、学ぶべき点は多いと思いました。次回の予約は5月です。

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※内藤忍、及び株式会社資産デザイン研究所、株式会社資産デザイン・ソリューションズは、国内外の不動産、実物資産のご紹介、資産配分などの投資アドバイスは行いますが、金融商品の個別銘柄の勧誘・推奨などの投資助言行為は一切行っておりません。また、投資の最終判断はご自身の責任でお願いいたします。